Le vin est une boisson alcoolisée obtenu par la fermentation du raisin, fruit des vignes (dont Vitis vinifera). En Europe, selon la définition légale,
le vin est le produit obtenu par la fermentation alcoolique, totale ou partielle, de raisins frais, foulés ou non, ou de moûts de raisins. La transformation du raisin en vin est appelée
vinification.L'étude du vin s'appele l'oenologie. La grande variété de vin existants s'explique par le grand nombre de terroirs, de cépages, de modes de vinificaion ou de types
d'elevage. Ainsi ils peuvent donner des vins rouges, rosées, ou blancs, mais aussi des vins secs ou doux, tranquilles ou effervescents. Après la recolte du raisin, il est pressé et le jus entre
dans la phase de vinification, qui débute par la fermentation. La fermentation est un processus chimique dans lequel les levures consomment le sucre qu'elles transforment en
alcool et en dioxyde de carbonne qui vont faire évoluer les goûts du jus de raisin vers ceux du vin. C'est à ce stade que la couleur est donnée au vin, par la température et la durée de la
fermentation. Une grappe mure est pleine de sucre naturel et de levures indigènes vivant sur la surface de la peau. Dès que la peau éclate, la fermentation commence. Pour faire du
vin, tout ce que le vigneron doit faire est de rassembler ses raisins et de les fouler avec précaution pour que le jus sucré jaillisse et qu'il soit exposé aux levures. La
fermentation va se poursuivre jusqu'à ce que le sucre soit transformé en alcool ou que le niveau d'alcool dans le jus atteigne environ 50 %. A environ 50 % d'alcool, les levures
meurent et le sucre résiduel resteront dans le vin. Les souches des levures sont très variables d'un endroit à un autre et contribuent signifiquement à l'arôme du vin. La fermentation est due à
l'action des levures et des bactéries, sur le sucre présents dans la pulpe. Il existe deux types de fermentation: l'alcoolique (ou levurienne) et malolactique (ou bactérienne).
La fermentation alcoolique: selon les souches de levure, les conditions de culture, la température, la fermentation peut démarrer entre 1-3 heures après le levurage jusqu'à 2-3 jours (phase de
latence). Durant ce temps, les cellules se multiplient et consommes l'oxygène du moût (respiration). La première phase de fermentation, dite "phase tumultueuse", se caractèrise par un dégagement
violent de CO2 et un échauffement du moût. Elle dure de quelque jour à 15-20 jours selon les conditions. Durant ce temps, la majorité du sucre, est transformé en alcool ethylique. D'un jour à
l'autre, la production de CO2 diminue et se poursuit lentement: c'est la fermentatiion lente. Elle est brève pour les vins secs peu alcoolisés et longue pour les vins doux alcoolisés. Cette phase
est sensible aux conditions défavorables, la température doit démeurer stable. Le vin terminé (c'est-à-dire stabilisé) se compose de trois éléments:
- alcool "squelette" du vin;
- eau 85 à 90 % du totale;
- extrait sec 17 à 30 g/l, c'est-à-dire "l'âme" du vin.
Le processus d'élaboration d'un vin rouge est composé de quatre étapes:
- la mise ne oeuvre de la matière première;
- la fermentation en couvaison;
- l'écoulage et le pressurage;
- l'élevation.
La fermentation malolactique: elle est une fermentation, suite à laquelle le vin perdra son acidité. Elle est succèdée à la fermentation alcoolique et elle est indispensable à l'élaboration des
vins rouges. Cette fermentation ne se déclanche pas naturellement, elle est provoquée par des bactéries (micro-organismes) qui vont transformer l'acide malique en acide lactique (plus agréable au
palais) en rejetant du gaz carbonique. Cette fermentation peut commencer quelque jour après la fermentation alcoolique, mais elle débute dans les deux mois qui suivent. Toutefois, elle peut se
déclancher tardivement (au printemps) car c'est un processus très difficile à maîtriser et souvent capricieux. Les bénéfies de cette fermentation sont:
- une désacidification naturelle,
- une diminution de l'astringence,
- un renforcement de la couleur et des arômes pour le vin rouge.
Elle permet aussi de stabiliser le vin, il est moins sujet à d'autres altérations d'origine microbiènnes. Pendant la fermentation malolactique on obtien un equation chimique qui
correspond à la transformation de l'acide malique en acide lactique: COOH-CHOH-CH2-COOH=COOH-CHOH-CH3+CO2
Souvent appelé malo, cete fermentation amène généralement des arômes lactés/beurrés. En effet, parmi les produits secondaires formés par la fermentation malolactique, il y a le dicétyle qui à
faibles doses enrichit la palette aromatique du vin avec une odeur de beurre plutôt agréable. Au delà de 4 mg/l l'odeur devient dominante et désagréable, rappelant le beurre rance. Il est
difficile de détencter qu'un vin a subi une fermentation malolactique avec le goût, mais d'avantage avec l'odorat. Les arômes grillés de torréfaction, de miel sont accentués. A l'inverse, les
champagnes sans fermentation malolactique ont une plus grande fraicheur aromatique, avec des notes de fruit (poire, pomme, agrumes). En général, la fermentation malolactique a tendence à
accéllerer l'évoluition d'un vin, tandis que ceux qui l'evitent offrent un plus grand potentiel de garde.
L'écoulage ou décuvage: l'écoulage est la séparation entre le vin de goutte qui s'écoule naturellement de la cuve, et le vin de presse, qui est celui produit par le pressurage des parties
solides, encore présentes dans la cuve. Le découvage est donc, la séparation des peaux de raisin noirs de la cuve pour les presser et en retirer le vin, qui les empègnent. Choisir la durée de
cuvaison, et donc, fixer le moment de l'écoulage, est une décision cruciale de l'élaboration des vins rouges.
La classification des vins.
En France existent quatre grades de classification des vins, réglementés par des loi spécifiques:
- Appellation d'Origine Contrôlée (AOC): ces vins sont de qualité supérieure. Ils sont scrupuleusement contrôlés. Les règles couvrent les méthodes de culture et de production, la localisation, le
cépage, le minimum d'alcool. Tous ces vins sont analysés et goûtés par l'Institut National des Appellations d'Origine (INAO).
- Appellation d'Origine Vin de Qualité Supérieur (AOVDQS): ces vins viennent après les AOC. Ils sont réglementés par l'INAO aussi, les conditions sont les mêmes aussi.
- Vins de Pays: la France compte environ 150 différentes appellations de vins de Pays pour chaque zone de production.
- Vins de Table: les vins de table représentent 40 à 50 % de la production française. Ce sont les vins de tous les jours. C'est la classification la plus basse en France. Il y a peu de règles à
suivre. L'étiquette ne peu comporter aucun lieu géographique excepté le pays. Les vins de table sont des mélanges de différents cépages et raisins provenant de toute la France, voir parfois de
différents pays européens. Il y a differents types de vin: le vin rouge, le vin blanc, le vin rosé, le champagne, le mousseux.
Le vin rouge: est obtenu par fermentation du moût de raisins noirs en présence de pellicules, des pépins e de la rafle. Le temps de la fermentation varie selon le genre de vin voulu. La cuvaison
qui peut varier d'une semaine au maximum pour obtenir un vin léger ou souple, et jusqu'à trois ou quatre semaines pour des vins de garde. ce sont des vins dit
"tranquilles".
Le vin blanc: le vin blanc est un vin issu de la fermentation alcoolique de raisins à pulpe non colorée et à pellicule blanche ou noire. il est vinifié de façon à conserver la couleur jaune
transparente. La varieté des vins vinifiés provient de la quantité de cépages, des modes de vinification, ais aussi di taux de sucre résiduel. Les cépages nécessaires pour l'issu d'un vin blanc,
doivent être de couleur verte ou jaune. certains cépages sont très connus dans le monde, comme le Chardonnay de Bourgogne, le Sauvignon dans le Pays de loire ou le Riesling en Alsace. La
vinification peut aussi utiliser un cépage à pellicule colorée, à condition de ne pas colorer le moût lors de la séparation pulpe-jus. Le Pinot noir, par exemple, est courament utilisé pour
produire du Champagne. Parmis les nombreux types de vins blancs, le vin blanc sec est le plus courant. Avec les mêmes raisins blancs il est possible de produire des vins très différents les uns
des autres. Ils existent trois types de vins blancs: vin blanc primeurs, vin blanc sur lies, et vin blanc de garde.
Les vins primeurs: quels que soient les raisins blancs des vignobles, il est possible de réaliser des vins blancs secs. Ces vins conserve au maximum d'arômes de fruits, de fleurs ou d'épices
fraîches liés aux cépages. leur mise en bouteilles précoce leur conserve quelques bulle de gaz carbonique. les vins primeurs doivent être bus jeunes et frais, ils ne se conservent que quelques
années. Les techniques de production sont les suivantes:
- Une macération courte suivie d'un débourbage,
- une fermentation à basse température, maximum 15° C avec débordement contrôlé. La fermentation dure plusieurs semaines,
- après trois ou quatre semaines de froid, le vin claire est mit en bouteiles.
Vin blanc sur lies:
Après un premier soutirage, on procède à un élevage sur fines lies, avec baguettage éventuel, et mise en bouteilles qu'au cours du printemps. Le gaz carbonique aura disparu, les arômes fruités et
fleuris seront légèrement moindris. Ce vin pourra être conservé jusq'à 5 ans.
Le vin blanc de garde:
les vins blancs de garde sont le resultat d'une vinification plus traditionnelle des raisins blancs. Elle consiste à fermenter un moût plus acide, à température plus élevée (18° à 20° C), et de
sulfuter le vin plus légèrement de sorte qui une fermentation malolactique succède à la fermentation alcoolique et fasse baisser l'acidité.
Le vin rosé:
le vin rosé est issu de la fermentation de raisins noires, d'une macération contrôlé entre 12 et 48 heures maximum, pour en déterminer les arômes et la couleur. les différentes teintes de couleur
de rosé sont dues, d'une part à la couleur d'origine du jus de raisin, et d'autre part au choix du viticulteur d'interrompre la macération. les vins rosés les plus connus sont: les rosés de
Provence, le Clairet et le Bordeaux, les rosés du Val de loire, les rosés du Beajolais.
Le Champagne: la champagnisation, est l'opération qui consiste à effetuer une seconde fermentation alcoolique en bouteilles à partir de vin AOC champagne, après ajout du sucre exogène. Cette
deuxième fermentation est appelée prise de mousse.Ce procedé est utilisé pour créer des vins effervescents suite à la vinification traditionnelle de vins tranquilles. Le champagne est soumit à
des règles très strictes de la législation. Elle autorise les assemblages de trois cépages suelement: deux cépages noirs, vinifies en blanc, le Pinot noir, ce cèpage fin par excellance, il
apporte au champagne charpente, longevité, generosité, corps et puissance. Implanté dans les vignobles de l'Aube, il couvre environ 38 % du vignoble champenois. Le Pinot meunier, deuxième cépage
noir, moins fin mais plus résistant aux gelées, s'adapte aux terres de la Vallée de la Marne. Il occupe environ 35 % du vignoble champenois. Le rendement idéal pour produire un champagne de
grande qualité est d'environ 1,3 KG de raisin par mètre carrè. Dans l'appellation de Champagne l'utilisation de machines à vendenger est interdit. La vinification en blanc implique des vandanges
manuelles. Le Champagne se conserve dans un lieu frais à une température constante entre 8° et 12° C. Pas de courant d'air ni de lumière. Les bouteilles doivent être couchées (faute de quoi, le
bouchon se déseche e provoque une fuite de gaz). Conserver ses qualités 1 à 2 ans. Servir frais, entre 4° et 5° C. Trop chaud, il s'allourdit et il a tendence à mousser brutalement. Ne pas le
disposer dans un congélateur. Le Champagne se sert dans les flûtes et pas dans les coupes, pour mieux concentrer l'arôme.
Tarif: 312,45 euros.
